Món kẹo gương Thu Xà Quảng Ngãi trải qua thời gian, cùng với mạch nha, đường phèn, đường phổi – kẹo gương trở thành đặc sản và là niềm tự hào của mỗi người dân Tư Nghĩa.
» Xem thêm: Cá tào lao Quảng Ngãi món ngon bạn không nên bỏ qua
Nội dung chính
Món kẹo gương Thu Xà Quảng Ngãi:
Sở dĩ có tên gọi là kẹo gương là vì loại kẹo này trong như pha lê, đẹp như bức tranh tĩnh vật với màu vàng ươm của đậu phụng và màu trắng vàng của mè.
Hiện nay nghề sản xuất kẹo gương có ở khắp nơi trong tỉnh nhưng chủ yếu tập trung ở thành phố Quảng Ngãi.
Cách chế biến món kẹo gương:
Chọn đường để nấu kẹo:
Trước kia, đường dùng làm kẹo gương phải là đường bông hoặc đường muỗng cát xanh, hạt lớn, rút mật thật kỹ (thường là đường Thi Phổ).
Đường được cho vào chảo đồng để sên, mỗi mẻ chỉ từ 1 đến 1,5 kg. Khi nấu phải lọc và vớt bọt để loại bỏ tạp chất và khuấy đều tay cho đường không bị cháy.
Muốn cho kẹo bóng đẹp, người ta thêm vào vài muỗng mạch nha, dầu phụng. Đường gần tới phải giảm lửa. Giai đoạn này cực kỳ quan trọng, quyết định sự thành bại của mẻ đường, nếu già lửa sẽ bị đục hay lại cát, còn non lửa một chút thì không cứng giòn (người ta còn dùng vôi và chanh để khống chế).
Cách chọn đậu phụng nấu kẹo:
Đậu phụng (lạc) phải chọn loại già, bóng hạt và đều nhau. Khi rang đậu phải canh lửa cho hạt vừa chín tới, không được cháy sém hay còn sống.
Rang xong, chà hạt đậu bể đôi và sàng sảy cho thật sạch vỏ. Mè (vừng) cũng phải chọn loại mè trắng, chín già, chà sạch vỏ trước khi rang.
Cách chọn mè dùng để nấu kẹo:
Mè được trải đều trên bàn gỗ, đường vừa tới được đổ vào giữa bàn, hai người thợ hai bên nhanh tay dùng đũa kéo đường thật mỏng và đều ra khắp.
Rắc đậu phụng lên trên rồi vỗ nhè nhẹ cho dính vào mặt đường. Xong dùng dao bản chấn thành miếng nhỏ rồi cho vào hộp hoặc bì nylon. Công đoạn này cũng phải làm thật nhanh, nếu không, khi để lâu ngoài không khí, kẹo sẽ bị rịn nước và dịu ngay.
Nghề làm kẹo gương tuy đơn giản nhưng lại rất kén tay. Nó đòi hỏi người thợ chính, ngoài kinh nghiệm ra còn phải có chút tài hoa để nghe mùi đường, mùi đậu phụng; để thấy được cái bong bóng phập phồng màu đường sôi, đường trở; để cảm ứng nóng nguội, dày mỏng của kẹo mà khoan nhặt khi kéo, khi trải.
Thưởng thức món kẹo gương Thu Xà Quảng Ngãi:
Cầm miếng kẹo mỏng manh, dễ vỡ trên tay, ngắm xem màu sắc hài hòa tinh khiết. Khẽ cắn vào một miếng nghe giòn tan, vị ngọt béo bùi râm ran trên đầu lưỡi; nhai nhẹ nhàng từng chút, tiếng lao xao dịu dàng của mè vỡ ra giữa hai hàm răng, lại gặp hạt đậu phụng thơm ngậy trong vòm miệng; và từ chân răng những mảnh đường vụn tan ra tự bao giờ.
Đặc biệt, trong những buổi sáng tinh sương, trời se se lạnh, ăn kẹo gương uống kèm vào vài ngụm trà ướp sen thì tưởng không có món ngon vật lạ nào sánh bằng.
