Các món lươn vốn là đặc trưng của ẩm thực xứ Nghệ, tuy nhiên, ở những nơi khác nhau, cùng một món từ lươn lại được chế biến theo nhiều cách khác nhau, mang nét riêng về ẩm thực của từng vùng miền.
» Xem thêm: Cháo lươn ngon nổi tiếng ở Sài Gòn
» Xem thêm: Giá trị dinh dưỡng tuyệt vời của món Cháo Lươn
Ở xứ Nghệ, món cháo lươn đạt đủ các tiêu chí về vị và sắc. Thịt lươn bao giờ cũng đi liền với nghệ, màu vàng tươi của nghệ làm cho thịt lươn có màu vàng óng rất hấp dẫn, nghệ cũng được dùng để át đi vị tanh của lươn, làm cho món cháo lươn thơm và có vị đặc trưng không thể thiếu.
Thịt lươn theo cách chế biến của người dân xứ Nghệ thường là làm lươn sống, cho hết tiết để đỡ tanh, rồi xào lươn cho săn và thấm gia vị, như vậy thịt lươn sẽ giai và ngon hơn. Khi xào lươn, người ta cho rất nhiều ớt, tiêu và nghệ. Một phần vì khẩu vị của người miền Trung là thích ăn cay, mặt khác là để khử mùi tanh của lươn, cũng là để tăng thêm phần màu sắc cho món ăn. Đặc biệt, món cháo lươn của xứ Nghệ sử dụng loại hành tăm đặc trưng chỉ có ở nơi đây để làm gia vị, cùng với rau răm, tiêu và hành phi, làm cho bát cháo lươn xứ Nghệ thêm đậm vị và thật nhiều màu sắc.
Khác với cháo lươn xứ Nghệ, cháo lươn Bắc không quá màu mè, vị cay nồng cũng ít hơn nhưng lại giữ được nguyên vị mát, lành của thịt lươn ở trong chính cách chế biến. Thay vì sử dụng thịt lươn sống, xào săn để nấu cháo như người dân xứ Nghệ, người Bắc lại xử lý thịt lươn theo cách luộc chín để giữ được phần tiết rất bổ dưỡng của lươn. Phần thịt sau khi gỡ ra khỏi xương thì được ướp gia vị đậm đà, thêm chút nghệ để tạo màu sắc, hương vị đặc trưng, và cũng là để khử mùi tanh của lươn. Sau đó, thịt lươn được xào săn, có màu vàng óng rất bắt mắt. Phần xương được giã nhỏ, ninh lấy nước để vị ngọt thấm vào từng hạt gạo. Gạo để nấu cháo lươn không rang, không giã nhỏ mà để nguyên hạt cho có nhiều hồ cháo, khi nấu gần chín lại đánh liên tục cho thêm dẻo, mặt cháo bóng và láng mịn.
Cháo lươn Bắc khác cháo lươn Nghệ ở chỗ không dùng quá nhiều gia vị để át tanh, mà nó tinh tế trong cách xử lý khi chế biến lươn, sao cho vẫn giữ nguyên được dưỡng chất từ con lươn mà vẫn đảm bảo được sự thơm ngon, đủ vị của món ăn: vị ngọt của cháo; vị đậm đà, bùi béo của thịt lươn; vị cay cay của ớt, tiêu; vị hăng hăng, the the của hành, răm. Màu sắc của bát cháo lươn Bắc cũng không đậm màu như bát cháo lươn xứ Nghệ nhưng cũng không vì thế mà bớt đi sự hấp dẫn: vẫn có độ sánh mịn, óng ánh của cháo, cùng màu vàng óng của lươn, thêm chút xanh xanh của hành, răm rắc lên trên như một thứ gia vị không thể thiếu. Tất cả tạo nên nét đặc trưng đậm vị Bắc – đơn giản mà tinh tế.
Cháo lươn miền Tây Nam Bộ lại mang phong vị khác hẳn. Lươn được mổ lấy ruột, rửa sạch cho hết tiết rồi nấu chín cùng nước cốt dừa và sả cây đập dập. Sau khi lươn chín thì vớt ra rồi rồi cho đậu xanh với gạo vào ninh nhừ. Khi cháo chín cho lươn vào lại nồi cháo cho nóng rồi vớt lươn ra. Cháo và lươn sẽ được thưởng thức riêng, cháo thì ăn cùng với vài loại rau ghém tuỳ theo khẩu vị từng người, còn lươn thì gỡ ra chấm mắm chua ngọt. Có người lại nấu cháo lươn cùng với khoai môn. Nước dùng để nấu cháo lươn khoai môn là nước xương heo chứ không dùng xương lươn. Với cách nấu này lươn cũng được ướp với mắm, tiêu và nước cốt dừa rồi cho vào nồi cháo đã nấu chín, ngoáy đều cho đến khi thịt lươn chín hẳn, hoặc cũng có người thì cho lươn vào xào săn cho thấm gia vị, cốt dừa rồi mới cho vào nồi cháo. Gia vị ăn kèm gồm có lạc rang giã nhỏ, tỏi cắt lát, ớt chưng, hành, răm, tiêu, giá sống,….Cách chế biến của người miền Tây Nam Bộ rất đa dạng, phong phú nhưng có 1 điểm đặc trưng là nước cốt dừa và rau ghém đi kèm thay vì nghệ và hành, răm như cách chế biến của miền Bắc và miền Trung.
Một món ăn được thể hiện theo phong vị của 3 miền khác nhau, nó phù hợp với khẩu vị và mang nét đặc trưng của từng vùng miền. Cháo lươn của miền Trung thì đậm màu, đậm vị; đậm chất miền Trung. Cháo nấu theo kiểu miền Tây Nam Bộ thì phong phú, vui mắt, cũng vui nhộn và phóng khoáng như con người nơi đây vậy. Còn cháo lươn Bắc thì lại đơn giản, tinh tế theo đúng phong cách của người Bắc. Người miền nào thì cũng yêu và tự hào về nét ẩm thực của vùng miền đó – và tôi, người con xứ Bắc, luôn hứng thú với món CHÁO LƯƠN CHUẨN VỊ BẮC dù đi bất cứ nơi đâu.
Phạm Hiền.
